A carne ovina – cordeiros, borregos, ovelhas e carneiros – vem sendo pesquisada para fabricação de novos produtos para agregar valor à proteína, como: linguiça, mortadela, salame, presuntos, hambúrguer e até bacon, conhecido como ‘oveicon’.
Para beneficiar a cadeia produtiva da ovinocultura, é possível obter um aproveitamento integral da carcaça do animal, para pratos e cortes, produtos embutidos e outros, já que a carne ovina é consumida em todas as regiões do Brasil, sendo um alimento rico alimento rico em nutrientes.
Produção de bacon e embutidos
O Brasil possui um rebanho de 21 milhões de cabeças de ovinos segundo dados de 2023, do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). O Estado da Bahia é o maior criador da espécie, com quase 25% do total nacional de animais, mas para atender a demanda nacional, o país também importa carne, principalmente do Uruguai.
Indústria
O aproveitamento total da carne de ovinos a partir do processamento industrial, já pode ser considerado a alternativa mais eficaz de aumentar o interesse dos empreendedores, que atuam na ovinocultura no Brasil, por garantir agregação de valor e lucratividade à carne.
Categorias de animais que têm menor aceitação pelos consumidores urbanos, como ovelhas mais velhas, podem ser aproveitadas, pois sua carne tem boa qualidade nutricional para produção de processados embutidos.
Segundo a pesquisadora Elen Nalério, da Embrapa Pecuária Sul (Bagé-RS), para carne de animais mais velhos, de descarte, há a possibilidade de agregar valor com produtos cárneos crus: copas, ‘oveicons’ que são os bacons de ovino, além de mortadelas, linguiças light, dentre outros, que foram desenvolvidas pelos profissionais da instituição.
A industrialização dessa carne tem oferecido ao mercado produtos embutidos com maior estabilidade, ou seja, vida de prateleira, proteínas com alto valor nutricional e melhor qualidade aos atributos sensoriais: maciez, sabor e aroma, que atendem as exigências dos consumidores.
Segundo estudos da Embrapa, a comercialização destes subprodutos pode alcançar uma receita adicional de 57,51% em relação ao valor da carcaça, agregando renda ao produtor, com um melhor retorno financeiro.
Receitas
A carne ovina tem um sabor adocicado, suave e delicado, mas marcante. No cordeiro, a carne de cordeiro é suculenta, macia.
De acordo com a pesquisadora Lisiane Lima, da Embrapa Caprinos e Ovinos (Sobral-CE), a carne de cordeiro é a mais consumida, principalmente em churrasco. Além disso, se faz na região Nordeste o cozido ou carne de panela com cortes da parte dianteira. E também a carne de sol do carneiro, usada para fazer o famoso prato Maria Isabel com arroz.
Outra linha de aproveitamento na ovinocultura é a produção de alimentos regionais, caso da buchada, sarapatel e dobradinha, pratos típicos da culinária nordestina preparados com as vísceras.
Propriedades nutricionais
Segundo a nutricionista Luciana Fujiwara, professora da Universidade Federal do Ceará (UFC), um diferencial da carne ovina é que em 100 gramas tem de 25 a 26% de proteína, um teor é bem superior ao da carne bovina.
O fato de ser uma carne com vitaminas, ácidos graxos, sais minerais e proteína, possui uma concentração baixa de colesterol, aponta Luciana, o que faz do produto uma boa indicação para públicos específicos como cardíacos, diabéticos ou pessoas que têm receio de comer a carne vermelha.
Consumo
Para 2024, a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) estima que o consumo brasileiro de carne ovina será de 0,519 kg per capita, um recuo de 0,2% em relação a 2023.
Alguns fatores que explicam o baixo consumo de carne ovina no Brasil são: preço elevado, pouca disponibilidade do produto no mercado, falta de costume, ausência de cortes mais apropriados para o preparo no dia a dia.
Preparo
A Embrapa fornece um mapa do aproveitamento de carcaças ovinas, mostrando como agregar valor com derivados cárneos dos ovinos.
