A Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) está em busca de parceiros para colocar no mercado novas opções de produtos sem glúten, que combinam cereais integrais – arroz e milheto – e pulses – grão-de-bico e feijão.
Os produtos incluem um biscoito – tipo snack – integral aerado e crocante; farinhas integrais pré-cozidas para uso doméstico ou industrial, massa alimentícia integral e formulação de pão pita (árabe ou sírio).
Esses ativos tecnológicos estão disponíveis para codesenvolvimento, validação, escalonamento industrial e licenciamento.
Produtos sem glúten
Os resultados foram alcançados a partir do uso da extrusão termoplástica, processo que permite cozimento rápido e versátil, formando diferentes formatos e texturas. De acordo com o pesquisador da Embrapa Carlos Piler, a extrusão termoplástica possibilita também processar o grão inteiro sem a necessidade de separação da casca, como ocorre com as farinhas refinadas.
Sendo assim, as enzimas que provocam rancificação são inativadas, prolongando a vida útil do produto.
“A escolha desse processo é estratégica no processamento de alimentos integrais, pois o grão, seja de cereal ou de pulse, é integralmente utilizado. Soma-se a isso a experiência de anos que temos na Embrapa com o uso dessa tecnologia no desenvolvimento de alimentos utilizando diversas matérias-primas vegetais”, explica.
O pesquisador explica, ainda, que tanto para os snacks quanto para o pão pita, foram usadas farinhas de grãos inteiros de dois cereais – o arroz e o milheto pérola (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) – e de pulses – grão-de-bico e feijão-carioca. Conforme o produto, o teor de feijão-carioca foi alterado.
No caso dos snacks, o teor de feijão-carioca foi mantido em 10%, enquanto para o pão árabe foi de 5%. Já a quantidade de arroz, milheto pérola e grão-de-bico foi de igual proporção, o que levou a um produto com teor de proteína de 12,8%, para o snack, e de 10,5% para o pão árabe.
Em ambos os casos, os produtos finais alcançaram índices de aceitação sensorial de 70%. “Isso demonstra uma boa aceitação, inferindo aos produtos considerável interesse de compra, se lançados comercialmente. Além do teor de proteínas, destaca-se a quantidade de fibras alimentares que, no caso do snack, alcançou 9%, e do pão pita, 10%”, acrescenta Piler.
Escolha da matéria prima
A escolha das matérias-primas foi baseada no aspecto de disponibilidade no mercado, no caso do arroz e do feijão-carioca, que são dois grãos de substancial produção no Brasil.
Já em relação ao grão-de-bico, foram levadas em conta qualidades interessantes como a cor clara e o reduzido sabor de feijão (bean flavor), que costuma provocar alguma rejeição junto a consumidores.
Piler explica que, no caso do milheto pérola, a escolha levou em consideração o fato de ser um cereal com características nutricionais de destaque pelos bioativos que contém como, por exemplo, os compostos fenólicos.
“No Brasil, a cultura do milheto pérola ocupa uma área cultivada superior a 4 milhões de hectares, destinada, principalmente, ao plantio direto na rotação de culturas de soja e milho. Por esses dois aspectos nutricionais e área plantada, seu uso significa garantir a segurança alimentar por disponibilidade de alimento saudável quando destinado à alimentação humana”, conclui.
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