Celebração de Natal e Ano Novo vem acompanhada do consumo de várias sobremesas e o panetone – pão doce com frutas cristalizadas, uvas-passas ou chocolates – ocupa lugar de destaque nas festas de fim de ano.
A receita tradicional da sobremesa leva ingredientes do agro como farinha, ovos, manteiga, gorduras, essências, açúcar, água e fermento, além do óleo ou da lecitina de soja.
Panetone: sobremesa do Natal contém soja
No panetone, a lecitina de soja – extraída do óleo da oleaginosa – é um emulsificante que dá aquela textura fofinha na massa, além de melhorar a aparência, a umidade, o aroma e o gosto, atuando como antioxidante, que protege as vitaminas e aumenta a vida útil do produto.
Origem
A palavra “panetone” significa “Pani di Toni” ou “o Pão de Toni” em português, nome dado a pães doces e pães de pestas com especiarias, frutas, consumidos em festividades como o Natal.
Segundo lendas mais repetidas, a receita foi criada por um padeiro italiano chamado Toni, que trabalhava para o duque de Milão Ludovico Sforza, chamado “Il Moro”, na Itália do final do século 15.
Após queimar a sobremesa da véspera de Natal, o jovem cozinheiro decide usar uma massa de pão que seria usada no natal, adicionando açúcar, passas e frutas cristalizadas para servir no banquete, que foi um sucesso e se espalhou na Itália como “panetone”.
A famosa sobremesa ultrapassou fronteiras com os emigrantes italianos no século 20 e se tornou uma tradição natalina em países da América do Sul, como Brasil, Argentina, Uruguai e Peru.
Panetone no Brasil
No Brasil, o panetone ganhou destaque especialmente por meio da marca Bauducco, de donos italianos, que na década de 50 começou a fabricar o pão doce em São Paulo.
Na mala do emigrante Carlo Bauducco, veio a receita do panetone italiano original com a massa madre, de fermento natural à base de farinha e água. A marca também desenvolveu o “Chocottone”, que substituiu as frutinhas pelas gotas de chocolate.
A empresa brasileira tipicamente italiana produz atualmente 80 milhões de panetones e chocotones por ano, exportando para mais de 50 países. A marca é considerada a maior produtora do doce natalino do mundo.
Mercado
A Itália – terra de origem da receita – é maior consumidora per capita de panetone do mundo, seguida de Peru e Brasil.
Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (Abimapi), o mercado de panetones movimentou R$ 953,6 milhões ao longo da última temporada – novembro de 2023 a janeiro deste ano – crescimento de 31,5% na comparação com o período anterior.
Já o volume consumido foi de 46.387 toneladas, alta de 8,3%. Além disso, o produto alcançou 37,6 milhões de lares no Brasil.
