O arroz, um dos alimentos mais consumidos no Brasil, pode ganhar ainda mais valor nutricional a partir do processo de germinação.
É o que aponta uma pesquisa desenvolvida por cientistas da Embrapa, da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio) e da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), que analisou mudanças no cereal após esse procedimento e identificou ganhos importantes tanto para a saúde quanto para a indústria alimentícia.
Arroz germinado
Segundo a pesquisadora Cristina Yoshie Takeiti, da Embrapa Agroindústria de Alimentos, a germinação é capaz de elevar em cerca de 91% os níveis de ácido gama-aminobutírico (GABA), mesmo em um período curto de aproximadamente 16 horas.
Esse composto atua como neurotransmissor e está associado a potenciais efeitos benéficos, como auxílio no controle da pressão arterial, do diabetes e de sintomas ligados à ansiedade e à depressão, de acordo com estudos experimentais.
O trabalho também comparou diferentes tipos de arroz germinado, parboilizado e polido, observando suas características nutricionais, tecnológicas e microbiológicas em diferentes formas de preparo e conservação, incluindo refrigeração e congelamento.
Novos produtos à base de arroz
Os pesquisadores destacam que esse processo abre caminho para a criação de novos produtos à base de arroz com apelo funcional, atendendo a uma demanda crescente por alimentos mais nutritivos e práticos. Além disso, a inovação pode contribuir para ampliar o valor agregado do cereal e fortalecer a cadeia produtiva no país.
Outro ponto relevante identificado no estudo é a alteração na estrutura do amido após a germinação. Em determinadas condições, especialmente após o cozimento seguido de congelamento, há um aumento significativo do chamado amido resistente, substância que não é totalmente digerida no organismo e que atua de forma semelhante às fibras, favorecendo a saúde intestinal.
De acordo com a pesquisadora Maria Eugênia Oliveira, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, o arroz germinado preparado em panela elétrica e congelado por cerca de 30 dias pode dobrar o teor de amido resistente, alcançando um aumento de até 100%. Esse fenômeno está ligado ao processo de reorganização molecular do amido após o resfriamento, o que contribui para seu efeito prebiótico no organismo.
