Quem no fim de semana já não separa a grelha, a carne e o carvão? Naquele churrasco com a família é lei escutar quando o pedaço vem mal passado: “Nossa esse está berrando”. Mas, você sabia que a carne bovina “sangrando” na verdade não é sangue? É a mioglobina do músculo.
Essa é mais uma história lendária criada de tanto se falar por aí, mas durante o processo de abate dos bovinos, quase todo o sangue de um animal nas veias e artérias é drenado pelos frigoríficos, ou seja, não chega ao açougue e muito menos ao nosso prato.
Mas e aquele líquido vermelho que fica espalhado pela tábua da carne quando estamos em um churrasco? Pois bem, a cor da carne mal passada que comemos é a mioglobina, que ao ser cozida ou assada demais, fica marrom, mas no pedaço de carne com pouco processo de cozimento continuará vermelho, mas não sangrando.
Carne bovina com mioglobina
![Você sabia que a carne bovina do churrasco "berrando" não é sangue? 2 A mioglobina do músculo bovino é responsável pela cor avermelhada da carne.](https://agro2.com.br/wp-content/uploads/2023/03/a-mioglobina-do-musculo-bovino-e-responsavel-pela-cor-avermelhada-da-carne.webp)
Dá quase pra confundir, mas é diferente. O sangue é composto pela proteína chamada hemoglobina, que é vermelha e está presente no tecido sanguíneo. Já a mioglobina, é o líquido vermelho encontrado dentro das células que formam as fibras musculares dos bovinos e que ajuda a manter o oxigênio.
Cortes como filé mignon, contra-filé, alcatra, picanha, fraldinha, tudo são músculos que não tem hemoglobina, mas tem a proteína mioglobina que também é vermelha, por isso a coloração da carne.
Para se ter uma ideia todo músculo é feito de 70% de água, que preenche o interior das células, onde as proteínas e demais moléculas se diluem. Quando você pega a faca e corta um bife, por exemplo, está cortando um pedaço de músculo. E essa água vai sair se a carne estiver mal passada.
Em restaurantes mais finos, quando a carne precisa estar mal passada para o cliente, os chefes de cozinha geralmente esperam depois do processo de cozimento a carne descansar sem cortá-la, para que a temperatura interna possa se igualar à parte mais externa. Com isso, o suco contido no centro da peça se espalha por todo o corte, garantindo a suculência.
Como os bovinos são animais que durante todo o ciclo de criação se movimentam, quanto mais um músculo trabalha mais escuro fica, porque usa mais oxigênio e exige mais mioglobina, que vai tingir de vermelho a água presente na carne bovina.
Carnes de suínos, de frangos e peixes que se movimentam menos, não são tão vermelhas e consideradas em muitos casos, carne branca.
Como acertar no ponto da carne assada?
![Você sabia que a carne bovina do churrasco "berrando" não é sangue? 3 Tempo da carne na grelha define o ponto mal passado, ao ponto ou bem passado.](https://agro2.com.br/wp-content/uploads/2023/03/tempo-da-carne-na-grelha-define-o-ponto-mal-passado-ao-ponto-ou-bem-passado.webp)
Seja em fim de semana ou dias úteis, comer um churrasco sempre é uma boa pedida, mas para acertar o ponto da carne é preciso ficar atento há alguns detalhes, principalmente ao tempo de grelha.
Para uma carne mal passada, com um bife de expessura de dois dedos, leve à grelha bem quente e deixe por um minuto e meio de cada lado. Retirou, leva para descansar por um tempo e faça o corte, estará bem rosada no centro.
Ter um churrasco ao ponto, ou seja, um leve rosado no bife, basta só grelhar de cada lado a carne por cerca de dois minutos e meio, em fogo quente.
Já para o bife bem passado, aumente o tempo da carne na grelha e deixe cinco minutos de cada lado, a aparência deve ser mais cinzenta e com textura firme.
A carne bovina brasileira produzida
O Brasil consume cerca 75% da carne bovina que produz e 25% do volume é exportado para centenas de países em todo o mundo. Segundo a Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea), em 2022, o Brasil exportou 1,996 milhão de toneladas de carne bovina in natura.