Quem no fim de semana já não separa a grelha, a carne e o carvão? Naquele churrasco com a família é lei escutar quando o pedaço vem mal passado: “Nossa esse está berrando”. Mas, você sabia que a carne bovina “sangrando” na verdade não é sangue? É a mioglobina do músculo.
Essa é mais uma história lendária criada de tanto se falar por aí, mas durante o processo de abate dos bovinos, quase todo o sangue de um animal nas veias e artérias é drenado pelos frigoríficos, ou seja, não chega ao açougue e muito menos ao nosso prato.
Mas e aquele líquido vermelho que fica espalhado pela tábua da carne quando estamos em um churrasco? Pois bem, a cor da carne mal passada que comemos é a mioglobina, que ao ser cozida ou assada demais, fica marrom, mas no pedaço de carne com pouco processo de cozimento continuará vermelho, mas não sangrando.
Carne bovina com mioglobina
Dá quase pra confundir, mas é diferente. O sangue é composto pela proteína chamada hemoglobina, que é vermelha e está presente no tecido sanguíneo. Já a mioglobina, é o líquido vermelho encontrado dentro das células que formam as fibras musculares dos bovinos e que ajuda a manter o oxigênio.
Cortes como filé mignon, contra-filé, alcatra, picanha, fraldinha, tudo são músculos que não tem hemoglobina, mas tem a proteína mioglobina que também é vermelha, por isso a coloração da carne.
Para se ter uma ideia todo músculo é feito de 70% de água, que preenche o interior das células, onde as proteínas e demais moléculas se diluem. Quando você pega a faca e corta um bife, por exemplo, está cortando um pedaço de músculo. E essa água vai sair se a carne estiver mal passada.
Em restaurantes mais finos, quando a carne precisa estar mal passada para o cliente, os chefes de cozinha geralmente esperam depois do processo de cozimento a carne descansar sem cortá-la, para que a temperatura interna possa se igualar à parte mais externa. Com isso, o suco contido no centro da peça se espalha por todo o corte, garantindo a suculência.
Como os bovinos são animais que durante todo o ciclo de criação se movimentam, quanto mais um músculo trabalha mais escuro fica, porque usa mais oxigênio e exige mais mioglobina, que vai tingir de vermelho a água presente na carne bovina.
Carnes de suínos, de frangos e peixes que se movimentam menos, não são tão vermelhas e consideradas em muitos casos, carne branca.
Como acertar no ponto da carne assada?
Seja em fim de semana ou dias úteis, comer um churrasco sempre é uma boa pedida, mas para acertar o ponto da carne é preciso ficar atento há alguns detalhes, principalmente ao tempo de grelha.
Para uma carne mal passada, com um bife de expessura de dois dedos, leve à grelha bem quente e deixe por um minuto e meio de cada lado. Retirou, leva para descansar por um tempo e faça o corte, estará bem rosada no centro.
Ter um churrasco ao ponto, ou seja, um leve rosado no bife, basta só grelhar de cada lado a carne por cerca de dois minutos e meio, em fogo quente.
Já para o bife bem passado, aumente o tempo da carne na grelha e deixe cinco minutos de cada lado, a aparência deve ser mais cinzenta e com textura firme.
A carne bovina brasileira produzida
O Brasil consume cerca 75% da carne bovina que produz e 25% do volume é exportado para centenas de países em todo o mundo. Segundo a Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea), em 2022, o Brasil exportou 1,996 milhão de toneladas de carne bovina in natura.
