Pesquisadores da Embrapa encontraram uma alternativa para substituir a gelatina convencional que é desenvolvida a partir do couro bovino e suíno e obtiveram sucesso ao obter gelatina da pele do peixe tambaqui.
A pele, as escamas e a cabeça, geralmente, são utilizadas para fabricação de ração para peixes. No entanto, a gelatina produzida tem aplicações alimentícias e farmacêuticas, sendo capaz de transforma-las em um coproduto com maior valor agregado.
Gelatina de tambaqui
A produção de peixes no Brasil tem crescido substancialmente, além de ter aperfeiçoado seu processamento.
Pesquisas estão sendo realizadas pela Embrapa, no projeto BRS Aqua, para melhorar e ampliar a cadeia. Conforme com o Anuário da Associação Brasileira de Piscicultura (Peixe BR 2022), a produção nacional de pescado aumentou 45% desde 2014.
Ao todo, a tilápia responde por 65% da produção. Já em relação a espécies nativas, o tambaqui lidera, com mais de 30% da produção total.
O projeto Ações estruturantes e inovação para o fortalecimento das cadeias produtivas da aquicultura no Brasil (BRS Aqua) tem apoio financeiro do Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES), do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e da Secretaria Nacional de Aquicultura e Pesca do Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA).
Com base no pesquisador Manuel Antônio Jacintho, da Embrapa Pecuária Sudeste (SP), dependendo da espécie e do tipo de produto, até 50% das matérias-primas iniciais são descartadas, incluindo cabeças, carcaças, pele e escamas.
O pesquisador ainda lembra que a diversidade de espécies de peixes nativos brasileiros para consumo humano é grande. Sendo assim, há um potencial para maior exploração das propriedades tecnológicas dos resíduos da cadeia pesqueira.
“É importante mostrar seu diferencial em relação a outros peixes. Mostrar que a gelatina da pele de tambaqui possui características tecnológicas capazes de substituir as gelatinas bovinas e suínas. A composição de aminoácidos é mais rica do que a de peixes de água fria. A força de gel (consistência) pode ser comparada a de bovinos e suínos”, destaca Fernanda Ramalho Procópio, bolsista CNPq de pós-doutorado na época do estudo.
Composição
Vários fatores interferem na composição da pele do peixe, como espécie, idade, sexo e tipo de alimento. O teor de proteína pode influenciar no rendimento da extração da gelatina e na composição de aminoácidos. Além disso, o alto teor de gordura dificulta a obtenção de um produto inodoro e translúcido, importante na percepção dos consumidores.
Nesse aspecto, o tambaqui apresentou vantagem; sua pele possui maior teor de proteína (27,10 ± 0,02) e menor teor de gordura (1,17 ± 0,08) do que outras espécies. Com isso, o rendimento de extração da gelatina da pele foi de quase 60%. Os principais aminoácidos encontrados foram glicina, prolina e hidroxiprolina, responsáveis pela sua firmeza.
Potencial
Com Bloom médio, a gelatina da pele de tambaqui pode ser adequada para determinados produtos, para clarificar bebidas e para produção de cápsulas moles.
O maior teor de aminoácidos, em comparação com outras espécies de peixes, indica que a pele do tambaqui também poderia servir como uma fonte valiosa de peptídeos de colágeno. Segundo Fernanda Procópio, embora esse aspecto não tenha sido o foco principal do trabalho, várias investigações demonstraram o potencial da utilização de resíduos de pesca como fonte de peptídeos bioativos.
“Explorar aplicações e estratégias para a utilização de resíduos do processamento de tambaqui contribui para o desenvolvimento de uma economia circular na indústria de processamento de pescado, aumentando potencialmente a renda do produtor e reduzindo o impacto ambiental associado ao descarte de resíduos”, explica Manuel Jacintho.
Benefícios
A gelatina da pele do tambaqui apresentou características adequadas aos padrões do produto convencional. O rendimento de extração foi de aproximadamente 53% (com base na pele inicial seca), poder de gelificação adequado (força de Bloom média), baixa turbidez e níveis significativos de aminoácidos, que influenciam na resistência do gel.
Segundo o supervisor do Laboratório de Tecnologia da Biomassa da Embrapa Agroindústria Tropical (CE), Adriano Mattos, a temperatura de gelificação observada (16 °C) apresentou-se compatível com a da gelatina bovina comercial (17 °C). O comportamento térmico da gelatina da pele do tambaqui foi investigado por meio de calorimetria exploratória diferencial. Ele complementa que a temperatura de início de degradação, em torno de 105 °C, favorece sua aplicação potencial no desenvolvimento de novos materiais na indústria alimentícia e farmacêutica.
A força de gel (consistência) foi de 123 ± 20 gramas, o que a classifica como Bloom médio. As gelatinas comerciais são normalmente classificadas com base nos valores de Bloom alto (200-300 gramas), médio (100-200 gramas) e baixo (50-100 gramas). A cor esbranquiçada, inodora e sem turbidez está dentro dos requisitos comerciais da gelatina.
Informações extraídas do site da Embrapa.
