Pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos e do Instituto de Estudos do Mar Almirante Paulo Moreira (IEAPM) desenvolveram um banco de dados inédito sobre sete espécies de pescado de relevância econômica e alto consumo no Brasil.
O levantamento detalha as propriedades físicas, químicas, funcionais e sensoriais dos peixes e crustáceos, oferecendo subsídios essenciais para a indústria de proteínas alternativas, que busca reproduzir o sabor, a textura e a aparência dos produtos de origem animal.
Banco de dados inédito sobre sete espécies de pescado
Coordenado pela pesquisadora da Embrapa Fabíola Fogaça, o estudo reúne informações sobre garoupa, robalo, bijupirá, atum bigeye, atum albacora, camarão cinza e salmão-do-atlântico, este último utilizado como referência por possuir uma cadeia produtiva consolidada e padrões bem estabelecidos.
A pesquisa analisou, de forma padronizada, parâmetros químicos como o pH, responsável por indicar o grau de acidez do músculo do peixe. Esse dado é determinante para compreender o frescor, prever a durabilidade e orientar o desenvolvimento de produtos plant-based e cell-based mais próximos do pescado in natura.
Outro foco do estudo foi o perfil de compostos aromáticos voláteis, pequenas moléculas responsáveis pelo aroma característico de cada espécie, como aldeídos, cetonas e álcoois. Essa “impressão digital química” do cheiro do pescado pode auxiliar a indústria a criar aromas mais fiéis.
A aparência também foi objeto de análise. A cor, a microestrutura muscular e a textura foram avaliadas tanto em amostras cruas quanto cozidas, aspectos fundamentais para a aceitação visual e sensorial dos produtos alternativos. A coloração, em especial, é um dos principais critérios de escolha do consumidor, que associa o tom da carne à frescura e à qualidade.
O estudo ainda investigou a organização das fibras musculares, identificando detalhes como espessura e espaçamento. Esses dados explicam diferenças de textura entre espécies, como o desfiar característico do salmão ou a firmeza do camarão, e orientam a indústria na reprodução dessas sensações em produtos à base de plantas ou de carne cultivada.
Com a nova base de informações, a pesquisa oferece uma ferramenta valiosa para o avanço do mercado de proteínas alternativas no país, contribuindo para o desenvolvimento de alimentos mais sustentáveis e semelhantes aos produtos do mar tradicionais.
