O coco-babaçu é matéria-prima para mais de 64 tipos de produtos, inclusive agora vem sendo usado como queijo, principalmente por conta da procura por produtos vegetais análogos a produtos lácteos e outros análogos vegetais.
O fruto é predominante na região amazônica do Brasil, como importante fonte de renda para os coletores tradicionais, em especial as quebradeiras de coco do Estado do Maranhão.
Estudo sobre aceitação do análogo de queijo do coco-babaçu
No estudo “Tecnologia de análogo de queijo de coco-babaçu: desenvolvimento, caracterização e aceitação”, os pesquisadores da Embrapa Agroindústria Tropical realizam a análise de características físico-químicas, microbiológicas e de aceitação do produto produzido a partir da amêndoa do fruto.
A pesquisa possibilita que a tecnologia seja transferida para as famílias quebradeiras, para geração de renda e agregação de valor à atividade, ainda extrativista.
A avaliação consistiu em caracterizar o produto com relação à composição de proteínas, lipídios, umidade, cinzas, carboidratos e fibras; acidez total titulável, pH, perfil de textura e cor instrumentais. A avaliação microbiológica do produto foi realizada durante os 60 dias de armazenamento a 8 °C, antes de cada avaliação sensorial.
A análise das características mostrou que o coco é rico em lipídios e pobre em proteínas, sendo adicionada à composição do análogo de queijo uma fonte proteica de soja. Com a adição, o teor de proteínas apresentou diferença significativa, quando avaliado com 1 e 60 dias de produção.
O teor de proteína de um tofu é aproximadamente 6,6%; no entanto, sabe-se que a soja possui elevado teor de proteínas, e no caso do análogo de coco-babaçu, este foi enriquecido com extrato de soja em somente 3%.
O teor de carboidratos obtido no análogo de coco-babaçu justifica-se por ter sido adicionado 1,2% de polvilho doce, um derivado da mandioca rico em carboidrato, considerado a principal fonte de energia para o corpo realizar todas as suas funções.
Pesquisa
A pesquisa envolveu 50 provadores, em sua maioria (54%) do sexo feminino, e a idade variou entre 18 e 55 anos, com maior predominância (34%) entre 18 e 25 anos. Dos provadores, 48% afirmaram que consomem queijo diariamente, 36% de 1 a 3 vezes por semana, 12% eventualmente, 2% não consomem ou consomem quinzenalmente.
Só 10% consomem análogos de queijos, o que mostra que os provadores podem não ter acesso a esse tipo de produto por desconhecimento ou por acharem caro, ou mesmo por não apreciarem.
Em aceitação global, a média foi de 6,84; para o sabor 6,91 e para o aroma 6,90, considerando-se a escala que varia de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo); portanto, os valores para esses parâmetros avaliados ficaram próximos a gostei (7).
Por fim, a pesquisa concluiu que o análogo de queijo de coco-babaçu é um produto de base vegetal com boa aceitação e potencial para ser produzido e comercializado pelas quebradeiras de coco-babaçu do Maranhão.
Coco-babaçu
O babaçu é uma palmeira nativa do Nordeste brasileiro que produz um coco pequeno e versátil. A coleta dos cocos é uma atividade essencial para as comunidades rurais da região, que dependem da fruta para sua alimentação e geração de renda.
As quebradeiras de coco babaçu são mulheres que trabalham na coleta e beneficiamento dos cocos. Elas são responsáveis por extrair a castanha, que é a principal fonte de renda da atividade. A castanha é transformada em óleo, sabão, farinha e outros produtos.O óleo de babaçu é um produto de alta qualidade, com aroma de avelã. É usado na culinária regional, especialmente em pratos à base de peixe. A farinha de babaçu é um alimento rico em fibras e nutrientes.
Para saber mais, acesse o estudo na íntegra clicando aqui.
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