Usado na perfumaria e na culinária, o aroma de baunilha é um dos mais apreciados mundialmente. O que grande parte das pessoas não sabem é que a maioria dos produtos fabricados no “sabor baunilha” não possuem a planta em sua composição. Acredita-se que apenas 1% dos dos produtos comercializados sejam feitos com a fava verdadeira.
A justificativa para este fato é que a produção de baunilha é trabalhosa, o que a torna uma planta cara para ser comercializada. Para tornar os produtos mais acessíveis aos consumidores, o sabor é produzido artificialmente através de essências sintéticas, geralmente feitas a partir do álcool de árvores madeireiras. Dentre as mais de 170 substâncias que compõem o verdadeiro óleo de baunilha, é possível reproduzir, em laboratório, a vanilina que é uma destas substâncias.
Na culinária, quando as receitas são mais simples ou naqueles onde a baunilha não é o ingrediente principal, usar uma essência sintética de qualidade oferece o resultado desejado. Entretanto, nas receitas em que este é o sabor principal, tais como o crème pâtissière francês e sorvetes artesanais, utilizar a fava verdadeira faz toda a diferença.
O que é a baunilha?
Para conseguirmos entender porque a fava verdadeira da baunilha é um produto tão caro é preciso saber como é feito o cultivo da planta. A baunilha é de originária de orquídeas do gênero Vanilla, onde a principal delas é a Vanilla planifolia. A espécie foi descoberta no século XVI, no México.
Dentre as características das orquídeas Vanilla está a necessidade de climas tropicais para se desenvolverem. Depois de polinizadas, a planta desenvolve vagens verdes e que, neste estado, não apresentam gosto algum. O sabor tão utilizado na perfumaria e, principalmente, na culinária é adquirido depois que que as favas passam por um processo de secagem ao sol ou em fornos.
Através do processo de secagem ocorre a fermentação natural dos compostos, destacando-se a vanilina. As essências de baunilha encontrada nos supermercado nada mais são do que a vanilina sintetizada a partir de outras plantas, onde as árvores madeireiras são as mais usadas na fabricação.
O extrato de baunilha, por outro lado, trata-se das favas curtidas em álcool. Neste processo, geralmente usa-se vodka com sabor neutro. Diferente da vanilina sintética, o extrato de baunilha pode ser produzido em casa, colocando aproximadamente três favas em uma garrafa de vodka e deixando “curar” por três meses.
Como plantar a baunilha
As favas de baunilha são adquiridas a partir do cultivo de orquídeas Vanilla. Vale lembrar que esta espécie precisa de climas tropicais para se desenvolver, com temperaturas acima dos 21ºC e boa quantidade de chuvas. As orquídeas do gênero Vanilla possuem, ao redor do mundo, quatro tipos principais, sendo a mais adequada para a produção de baunilha a Vanilla planifolia, devido a sua concentração de vanilina.
Em relação ao plantio, este deve ser feito a partir de estacas entre 40 cm e 1 metro. É indispensável que alguns nós fiquem enterrados no solo, após a retirada das folhas. Apesar do processo de enraizamento ser relativamente rápido, demorando de quatro a seis semanas, a planta demora alguns anos para começar a dar frutos.
É de suma importância ter em mente que as orquídeas Vanilla são um tipo de planta trepadeira e não gostam de muito sol. Desta forma, é preciso que o produtor fique atento e mantenha à sua disposição suportes e fontes de sombra. O processo de polinização das plantas é feito manualmente, no dia que em que as flores se abrem, caso contrário elas cairão.
A medida em que a polinização manual é feita, novas flores vão surgir e também precisam passar pelo processo. Finalizada a polinização, leva de seus a nove meses para que o fruto se forme e seja colhido. O próximo passo é curar as favas a fim de obter o sabor e comercializá-las.
O maior produtor mundial de baunilha é Madagascar, ilha localizada no leste da África. Entretanto, os altos preços atrelados a falta de organização das lavouras, que comprometem a qualidade do produto, fazem com que a posição do país esteja ameaçada. No brasil, apesar de não ser uma cultura muito comum, a baunilha é cultivada nas regiões Norte e Nordeste.
