A castanha de babaçu pode ser uma alternativa para quem é intolerante a derivados de leite ou não deseja consumir lácteos tradicionais. Além disso, ela tem se tornado a principal matéria-prima para um queijo e bebida desenvolvidos pela Embrapa.
Esses produtos à base de plantas, além de serem uma opção para quem não consome derivados de leite, representam, também, novas opções de geração de renda para as organizações comunitárias de quebradeiras de coco do Maranhão, que já fabricam sorvetes, biscoitos e outros itens.
De acordo com Guilhermina Cayres, pesquisadora da Embrapa Cocais (MA) e líder do projeto, alimentos produzidos a partir da biodiversidade brasileira têm um grande potencial para atender nichos de mercados que valorizam produtos com essas características.
Por exemplo, alimentos à base de babaçu fabricados por quebradeiras de coco são uma oportunidade de inovação na cadeia de valor do babaçu, agregando saberes tradicionais e conhecimentos técnico-científicos, gerando negócios e promovendo o empreendedorismo de organizações comunitárias em torno de uma espécie da sociobiodiversidade que é o babaçu. Tanto a bebida vegetal tipo leite quanto o análogo de queijo são produtos que representam essas oportunidades.
Pesquisa desenvolveu bebida e queijo produzidos com castanha de babaçu
Selene Benevides, pesquisadora da Embrapa Agroindústria Tropical (CE), desenvolveu um queijo produzido a partir da castanha de babaçu e caracterizou o projeto como de inovação social.
Segundo ela, o objetivo é contribuir com o desenvolvimento das atividades realizadas nas comunidades de quebradeiras de coco, que sobrevivem do extrativismo vegetal. Ela ressalta que, no Maranhão, essas comunidades já produzem alguns alimentos à base de babaçu.
O queijo desenvolvido apresenta sabor e aroma semelhantes a produtos lácteos fermentados. De acordo com Benevides, o babaçu é naturalmente adocicado, por isso a fabricação envolve um processo de fermentação que reduz o dulçor, aumenta a acidez e confere sabor e aroma semelhantes a queijos tradicionais.
Além disso, como o coco é rico em lipídios e pobre em proteínas, foi necessário adicionar uma fonte proteica a partir da soja. Com isso, o resultado foi um alimento que apresenta teores de proteína semelhantes a de um queijo fresco.
A bebida, por sua vez, é um extrato obtido da trituração de amêndoas de coco babaçu em água na proporção de 1 kg de amêndoas para 3 kg de água, e contém ingredientes adicionais para melhorar a estabilidade e o sabor.
Após o processo de pasteurização, a bebida está pronta para o consumo e deve ser armazenada em temperatura de refrigeração, podendo ser consumida em até 15 dias, prazo de validade semelhante ao de outras bebidas vegetais pasteurizadas.
Índice de aceitação dos produtos
Os dois produtos tiveram um bom desempenho em testes sensoriais e de intenção de compra, como indicado pelos resultados. O queijo obteve uma pontuação de aceitação de 7 na escala de 1 a 9 e uma pontuação de intenção de compra de 4 na escala de 1 a 5.
Enquanto isso, a bebida apresentou uma pontuação de aceitação de 6,4 na escala de 1 a 9 e uma pontuação de intenção de compra de 3,5 na escala de 1 a 5. Além disso, outro aspecto relevante a ser destacado é o rendimento da bebida, que permite a produção de três litros por quilo de amêndoa, o que é altamente vantajoso para a indústria.
